Béguinettes à la Polenta. Béguinettes à la Romaine. Amincir au rouleau les côtés et les bouts de l’abaisse ; mouiller légèrement ; les ramener sur le centre du pâté ; les souder, puis retourner celui-ci sur une plaque. Foncer en pâte fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée, en porcelaine fine ou en papier ; les border d’un cordon de gelée hachée. Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de la gelée au Porto et laisser prendre. Rôtir les cailles ; les laisser refroidir et les dresser chacune dans une petite hotte en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat rond. D'un plat simple à un plat sublime. Étaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ; ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour terminer la cuisson des mauviettes. Partager en deux de très grosses questches ; retirer le noyau ; les ranger sur une plaque ; garnir la cavité de chacune de gros comme une noisette de beurre et les mettre au four.

Fendre le poulet par le dos, tout comme le « Poulet Diable » ; l’assaisonner ; arroser de beurre fondu ; cuire à moitié au four et compléter la cuisson sur le gril. Dans la casserole, ranger une couche de pain et du fromage râpé et des choux et ainsi de suite, couche par couche quand le tout est employé arroser avec quelques cuillerées d’huile d’olive (4) et mouiller à point avec le bouillon nécessaire. Il existe plusieurs qualités selon leur forme et leur point de maturité. Les remettre en forme ; les envelopper chacune d’une bande de papier beurré ; les ranger dans un sautoir beurré en les serrant l’une contre l’autre ; arroser de bonne graisse de rôti et les cuire pendant 10 à 12 minutes. Les remettre dans leur forme naturelle ; les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds espèces de truffes veau et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché. Cailles glacées Carmen. - Pocher les cailles pendant 12 minutes, dans un fonds de veau corsé truffes et nos champignons séchés gélatineux, au Porto blanc.

Ce n’étaient pas ces longues tiges étiolées, d’un blanc nacré et à feuilles rudimentaires, longuement distantes, que l’on observe communément vers le soupirail des caves où séjournent des tubercules abandonnés. Mais cela nous permet d’y reconnaître une de ces variétés de Pommes de terre à tubercules ronds ou oblongs et jaunâtres, dont les fleurs sont violacées, ou gris de lin, parfois même presque blanches. Ce Livre nous apprend d’abord que le tiers du terrain à cultiver devait être divisé en trois parties : le premier tiers réservé pour les prairies, les deux autres tiers se partageaient en trois portions, l’une pour le Froment, l’autre pour les menus grains, la troisième pour les gros Navets, les Panais, les Patates, c’est-à-dire les Pommes de terre. Environ quatre lieues d’Isbourg, à notre mein droite, sur un chemin fort étroit, nous rancontrames un tableau de bronze richemant labouré, truffes ataché à un rochier, avec cete inscription latine: « Que l’Empereur Charles cinquiesme revenant d’Espaigne & d’Italie, de recevoir la couronne impériale, & Ferdinand, Roi de Hongrie & de Boheme, son frere, venant de Pannonie, s’entrecherchans, après avoir été huit ans sans se voir, se rencontrarent en cet endroit, l’an 1530, & que Ferdinand ordonna qu’on y fit ce mémoire », où ils sont represantés s’ambrassant l’un l’autre.

Tant d’impuissance l’afflige, mais le surexcite, et l’enfonce de plus en plus dans l’unique pensée qui l’obsède et l’unique volonté qui le possède : il faut que le Roi soit le maître, que quelqu’un le fasse le maître, n’importe comment et coûte que coûte. Pocher les cailles dans un fonds de veau additionné de vin de Romanée ; les préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un rocher de Granité au verjus. Après avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ; réduire et finir la cuisson comme il est dit. Cailles Richelieu. - Les préparer comme celles « à la Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir dans leur cuisson. Cailles Cécilia. - Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir. Cailles glacées au Romance. Cailles glacées Maryland. - Pocher les cailles et les mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d’un rocher de Granité à l’ananas. Dresser au milieu un rocher de Granité à la Grenade, très peu sucré.